Negli ultimi anni, nel mondo industrializzato, l’incidenza delle allergie alimentari è in forte aumento.
Due le cause principali:
• mancata esposizione precoce agli agenti infettivi (questo spiegherebbe la minore frequenza di queste patologie nei paesi in via di sviluppo);
• predisposizione genetica (sia il patrimonio genetico che l’ambiente agiscono nell’individuo modificandone le risposte del sistema immunitario a numerosi agenti ambientali come virus, batteri, alimenti).
A queste possono essere aggiunte:
• la minore incidenza della frequenza dell’allattamento al seno materno (la sostituzione del latte materno con quello di origine animale o vegetale può creare sensibilizzazione verso gli antigeni alimentari perché l’apparato gastroenterico del neonato non è ancora completamente funzionale);
• l’uso indiscriminato di insetticidi e fitofarmaci;
• l’assunzione esagerata di frutti esotici verso cui il nostro organismo non ha potuto sviluppare meccanismi di difesa.
Le intolleranze alimentari o allergie alimentari croniche rappresentano un argomento sconosciuto a molti o, peggio, sottovalutato; si ritiene generalmente che siano monopolio dei bambini sofferenti per intolleranza al latte o colpiti dal famoso “morbo celiaco”, ma non è così!
L’idea che l’allergia ai cibi o alle sostanze chimiche possa causare reazioni alterate nell’organismo è accattata da tutti, ma se viene considerato normale che le reazioni si presentino come reazioni cutanee, edemi, raffreddori, asma ecc., quello che ancora raramente viene considerato è che le allergie alimentari possano provocare alterazioni a carico di qualsiasi organo/apparato/sistema, comprese le funzioni caratteriali e comportamentali. Il meccanismo che causa lo scatenamento di queste manifestazioni si deve ricercare nell’alterata reazione del sistema immunitario che riconosce alcuni alimenti come dannosi ed estranei e, di conseguenza, reagisce.
È importante capire che le reazioni tossico-allergiche agli alimenti ed alle sostanze chimiche si possono presentare in forma “mascherate”: questo vuol dire che se una persona assume quotidianamente un alimento a cui potrebbe essere allergica, a volte non sospetta la causa dei suoi disturbi, anche cronici; la stessa cosa potrebbe verificarsi con l’assunzione ripetuta di additivi, coloranti, conservanti, molto frequenti nell’alimentazione moderna. Anzi, la persona potrebbe avvertire addirittura una sensazione di temporaneo benessere, dopo un pasto comprendente quel dato alimento.
Un esempio pratico potrà chiarire meglio i concetti suddetti: un soggetto sofferente di cefalee croniche con fasi acute potrebbe essere intollerante al caffè; pur assumendolo tutti i giorni ed anche più volte al giorno, non è in grado di mettere in relazione le sue crisi settimanali di cefalee con l’assunzione quotidiana del caffè. Se iniziasse ad eliminarlo potrebbe avvertire una crisi anche più forte del solito, la cui durata può estendersi fino a tre o quattro giorni (crisi di astinenza). Superata questa possibile fase critica, il soggetto avvertirebbe uno stato di benessere, ma la successiva reintroduzione del caffè scatenerebbe quasi immediatamente una nuova crisi di cefalea. Le intolleranze alimentari possono presentarsi sin dall’età dello svezzamento, ma di solito si sviluppano come risultato di ripetute assunzioni del cibo in questione.
Dal 1993, per fare chiarezza la Società Statunitense di Allergologia, ha classificato in modo semplice e preciso le reazioni avverse ai cibi.

1. Le allergie alimentari propriamente dette, che si manifestano con una reazione immediata o quasi immediata al cibo ingerito: per esempio l’orticaria che compare dopo aver mangiato le fragole; l’angioedema, ossia il gonfiore delle mucose dopo aver mangiato i crostacei ecc.
2. Le pseudoallergie, cioè i deficit enzimatici: per esempio la mancanza dell’enzima (lattasi) per la digestione delle proteine del latte che si manifesta con vomito e diarrea nei neonati già dalle prime assunzioni di latte; la mancanza degli enzimi per la digestione dei legumi (favismo).
3. Le ipersensibilità, ovvero le reazioni ad alcune sostanze presenti in certi alimenti (vino rosso, cioccolato, formaggio fermentato, pesce in scatola) che rilasciano istamina ( mediatore chimico che si libera nelle manifestazioni di allergia) e possono causare cefalee ed altri sintomi.
4. Le reazioni tossiche agli alimenti, ossia gli avvelenamenti da funghi o cibi avariati, il botulismo e così via.
5. Le intolleranze, casi in cui eliminando completamente un alimento di consumo quotidiano si verifica la scomparsa del sintomo o la guarigione della malattia.

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